Dino Cardoso e Ale Koga receberam Douglas Santelino, representante da Agro Indústria Pavei (SC) e da Agropampa (RS), no Hora Gourmet. O convidado abordou os caminhos do produto desde os frigoríficos até a mesa do consumidor, destacando a importância rigorosa da cadeia de frio. 

Douglas explicou que o acondicionamento a vácuo e o controle térmico constante são fundamentais para impedir a proliferação bacteriana e permitir a maturação natural da carne, processo no qual as fibras se rompem gradativamente a partir do 18º dia, aumentando a maciez. 

Durante o transporte e armazenamento nos pontos de venda, o uso de caixas plásticas adequadas e a manutenção do resfriamento contínuo evitam oscilações de temperatura que comprometem a qualidade e geram acúmulo excessivo de soro nas embalagens.

O especialista também desmistificou diversos conceitos populares sobre a qualidade dos cortes e os métodos de conservação industrial. Segundo ele, o congelamento feito na origem logo após o abate preserva as propriedades por até um ano com mais segurança do que a exposição direta de carnes em balcões abertos. 

Além disso, destacou que a presença de gordura amarela é um indicador positivo de gado finalizado a pasto, o que entrega maior suculência e sabor, enquanto manchas escuras em bifes empilhados resultam apenas do contato entre as peças sem refrigeração direta, não significando deterioração. 

Para o preparo ideal do churrasco, a recomendação central é o descongelamento lento dentro da geladeira por até dois dias, evitando o uso de água quente ou exposição sobre a pia, hábitos que desidratam a peça e alteram o aroma e o sabor original.

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